“森嶋”的诞生历程

“森嶋”诞生的背后
有着一段与形形色色的人邂逅,
不断试错的历程。

Story 1 海边小酒厂的
宏伟决心。

这一挑战始于茨城离海最近的小酒厂。而造就宏伟决心的契机是东日本大地震。

在茨城离海最近的地方。

在面向太平洋的茨城县日立市北部,有一个拥有小型海水浴场和渔港的川尻海岸。从那里开始数起,1步,2步……第70步就是森岛酒造。这里是茨城离海最近的酿酒厂。

由于离海很近,我们经常被问道“能用井水酿酒吗?”而实际情况是,厂区内汲取的井水是源自阿武隈山地南端群山中的充沛伏流水。由于用的是硬水,所以它适合酿造日本酒。作为拥有日本画巨匠——横山大观画师同名名牌酒的酒厂,备受当地人的喜爱。

镌刻历史的大谷石酒厂。

森岛酒造有着跨越诸多困境的历史。1945年,太平洋战争时由于空袭,酒厂和房屋被烧毁。当时的第四代掌门森嶋浩一郎煞费苦心,运来了耐火性出色,坚固的大谷石,重建酒厂,很快就重新开始酿酒。

而到了2011年。祸不单行,我们不得不面对更大的苦难。那就是东日本大地震。虽然免于海啸的浸水灾害,但是发生了横穿厂区的严重地裂,很多待出货的瓶酒都碎了。而且,大谷石酒厂的墙壁也出现了巨大的裂缝。

为了未来而做出的决断。

在持续的余震中,一束阳光从石壁的裂缝射了进来。注视着这一光景,是第六代掌门正一郎。他是第一个取得“南部杜氏资格”的茨城县人,也是此酒厂的继承人,他数年来一直在探索着酒厂的未来,然而却迎来了如此冲击性的变故。

突然摆在眼前的严酷现实,石窖难以完全修复,虽然正一郎也曾考虑过搬迁和停业,但经历了一番苦思冥想后,他最终决定尽可能地进行修复,继续在这里酿酒。然后,他面向铭刻着历史的石窖墙壁,发誓要重建森岛酒造并达到飞跃发展。

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Story 2 立志打造代表
酒厂新标准的酒。

正式启动後,构思了以缔造酒厂新时代为目的的品牌。在试错的过程中,他获得了众多的邂逅与关注。

为了相信他的人们。

在灾后重建的过程中,当他思考为了酒厂的将来,自己应该做什么的时候,他想到的是,创造能够与酒厂的代表品牌齐名的,自己的品牌。然后他基于在大学里学到的酿酒知识与修行时期学到的技术,正式开始了新的酿酒方法。

“我想要酿出纯粹好喝的酒。为此,作为造酒人,我必须做到今天比昨天,明天比今天更努力,不遗余力地钻研精进。”
这份努力也带来了令人欣喜的改变,县内外的酒商和批发商从他如此积极的态度中识别了潜力,由此产生了新的邂逅与交流。他们说“只要你能酿造出好酒,它就一定会卖。”于是正一郎下定决心:为了相信他的人们,必须要做出成果,因此不断地进行改良。

邂逅改变人生的老师。

但是日复一日,他一直没能做出满意的味道。甚至酒商也抛出了严厉的质问:“你真的以为这就算好喝吗?”“你真的在酿酒吗?”。他一次又一次地修改工艺,反复阅读文献,但始终无法酿造出自己心中理想的味道。

就在这时,他遇到了引领业界的胜木庆一郎老师。他打算恳请受众多酒厂推崇的老师给予指导。虽然明知这对于茨城的小酒厂来说不太容易实现,但他还是前往佐贺县,坦诚地诉说了对于酿酒的心愿。然后,他终于得到了指导的机会。

好酒一个人做不来。

从老师那里得到的指导是基于多年的经验,经过洗礼的酿酒方法。那是重视人的力量与人和,忠实于基本的工艺,是基于理论的合理技术。通过理解一个个工序,疑问一点点解开。而同样重要的是,他学到了制作好酒所需的态度和思维方式,这亦可谓是一笔巨大的财富。

“请珍爱家人。”这是老师难忘的语录之一。酿酒的旺季一旦开始,就不得不常驻酒厂生活。之所以能够专注于此,是因为有支持他的家人。好酒不仅是酿酒师的作品,也是和家人,员工们一起创造的作品。他重新意识到了其重要性,从此气象一新。

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Story 3 终于到了发货的时候。
挑战尚未结束。

重新审视设备与工艺,一心追求理想的味道。追求进一步的可能性,“森嶋” 将不断进化。

在自己的心中投石,
彻底重新审视之前的设备。

打造新品牌的道路十分艰辛,他彻底重新审视自己心中的酿酒常识,每天都在自问自答。其中的举动之一便是抱着巨大的觉悟,更新了酿酒设备。

为了做出作为味道基础的理想蒸米,他特别订制了方形甑。此外,他还配备了能够区分0.3℃的细微温差,进行精密温度管理的酒曲室。尤为讲究的是冷藏设备。为了将发酵过程中产生的自然而细致的香味直接融入酒中,他将榨酒机设置在了冷藏室中。为了不破坏鲜榨酒的风味,让大家品味到最佳味道,他将冷藏罐和储藏库更换一新。出于“想要酿造好酒”的心愿,不知不觉间他几乎更换了所有的设备,在整个森岛酒造的历史中也属于短时间内最大规模的一次设备引进。

以忠实基本的工艺,
打造符合时代的风味。

在打造理想味道方面,他非常讲究。其中之一就是展现酒米各不相同,各有千秋的美味——酒米可谓是酒的核心。最终精选出了4种米,雄町,日立锦,山田锦,美山锦。经过反复深思熟虑,精米率方面也决定以5%为调整单位(构思时)。

而且,既然要酿造新酒,他希望追求只有自己才能做到的事情。贴近菜品的清澈“通透感”和“新鲜”风味,以及唤醒味蕾,让人百喝不腻的“恰到好处的酸味”。 这个就是自己想做的“符合时代的味道”。为此,他致力于实现胜木老师的教导——忠实于基本的酿酒工艺。从贴近菜品的角度出发,为了营香甜适宜的酒质,他特意选择了传统的酒曲菌和酵母。然后,他花时间去理解每一个常见的酿酒工序,让身体记住,这才终于展现出了那种味道。经过这样的钻研,他终于做出了自己真正满意的“符合时代的味道”。

将决心倾注于品牌名称。

从构思经过了大约10年的岁月,终于到了能提供给大家的时刻。抱着觉悟取下的名字是自己的姓“森嶋”。希望饮用者的内心中会有新的发现。而且,为了不忘记自己作为造酒人向内心投石的态度,标签设计也实际采用了在震灾中坍塌的大谷石窖的石片。这块石片,作为无论遇到何种困难都会克服,森岛酒造百折不挠的精神象征,珍藏至今。

打造能让人愈加感受日本酒之深远的杯中物。在守护传承了150年的传统的同时,“森嶋”将继续挑战与进化。

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